PE-02 Análises físico-químicas da qualidade de leites pasteurizados vendidos em um supermercado do Município de Vitória - ES

Abstract

Introdução: O leite é um alimento rico em nutrientes, que possui constituintes como lipídios, proteínas e carboidratos que variam conforme a espécie e raça do animal. A pasteurização do leite tem por objetivo de eliminar micro-organismos patogênicos, como bactérias, leveduras e mofos, sem alterar significativamente sua composição química e nutritiva.¹ No intuito preservar a qualidade e evitar fraudes e adulteração em leite, a Instrução Normativa no 76, de 2018 (IN-76) e suas alterações, regulamentam as características mínimas do leite pasteurizado e os parâmetros físicos químicos adequados para o seu consumo.² Objetivo: Desta forma, o objetivo do estudo foi averiguar possíveis desvios de qualidade de leites pasteurizados vendidos em um supermercado de Vitória-ES. Material e Método: Para as análises, foram selecionadas uma amostra de três marcas diferentes de leites pasteurizados, adquiridas em um supermercado do município de Vitória-ES. As amostras foram codificadas como amostra 1, 2 e 3 e submetidas as análises de acidez em ácido láctico, determinação de estabilidade por teste de etanol, identificação da presença de peróxido de hidrogênio (H2O2) por iodeto e a determinação da presença de cloro e hipocloritos. Todas as análises foram conduzidas de acordo com as normas descritas pelo Instituto Adolf Lutz.³ Resultados e Discussão: Na determinação da acidez em ácido lático, as amostras 1, 2 e 3 apresentaram valores entre 0,13 % e 0,18%, sendo estes, respectivamente, 0,18%; 0,13% e 0,17%. No teste de estabilidade por etanol, todas as amostras se apresentaram estáveis, sem apresentação de coagulação. No teste de identificação de H2O2 por iodeto, todas as amostras se apresentaram negativas para a presença desta substância. Da mesma forma, todas as amostras apresentaram negativas no teste de identificação de cloro e hipoclorito em leite. Conclusões: Comparados aos parâmetros estabelecidos pela IN-76 e suas alterações, todas as amostras de leite analisadas se apresentaram dentro dos limites permitidos em todos os testes. Sendo assim, as amostras analisadas demonstraram boa qualidade e estão adequadas para consumo.