PE-17 Análise química e sensorial do café arábica especial: correlação entre composição química e qualidade sensorial

Abstract

Introdução: O café ocupa uma posição de destaque entre as bebidas mais consumidas no mundo. Neste cenário, o Brasil se solidifica como o principal produtor e exportador mundial. A qualidade dos grãos é definida por diversos fatores, dentre os quais vale ressaltar a fermentação que influencia diretamente nas características da bebida. Para entender essas variações, os alunos de iniciação científica apoiaram-se em técnicas analíticas, como a cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) e a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM) para determinar a composição química e a influência da fermentação no café. Objetivo: Este relato de experiência tem como objetivo descrever a participação dos alunos de graduação em Farmácia da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES) em pesquisas voltadas para a área da química analítica, com enfoque em suas atividades, experiências, aprendizados e os principais aspectos desenvolvidos durante o estudo. Métodos:
Utilizando-se de técnicas laboratoriais, as atividades de pesquisa foram desenvolvidas pelos alunos. Para isso, as amostras de café foram divididas em dois grupos: um controle, que não sofreu fermentação, e outro submetido ao processo fermentativo. Para realizar a análise química e fazer a determinação dos compostos bioativos presentes nos grãos, como: cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos, os alunos submeteram as amostras ao HPLC. Para que fosse possível identificar os compostos orgânicos voláteis, foi utilizado o CG-EM. Paralelamente, foram realizados testes sensoriais, aplicando a metodologia da Specialty Coffee Association. Os dados obtidos foram comparados a fim de estabelecer correlações entre a composição química e as percepções sensoriais. Resultados: As atividades executadas durante esta pesquisa trouxeram diversos impactos positivos para os alunos, como o aprendizado técnico-científico adquirido por meio das técnicas de preparo de amostras, extração de compostos pela técnica de SPME-headspace, construção de curvas de calibração e técnicas cromatográficas, como HPLC e CG-EM. Além
disso, é importante ressaltar a interpretação e a análise dos dados, a avaliação dos cromatogramas e das curvas de calibração foram fundamentais para o desenvolvimento do raciocínio crítico e das habilidades de interpretação de dados experimentais, permitindo uma melhor compreensão dos processos analíticos e da relevância de se determinar a composição química de diferentes substâncias. Conclusão: Concluiu-se que a utilização de técnicas analíticas é de fundamental importância para o estudo da influência da fermentação na qualidade sensorial e composição química da bebida, permitindo aos estudantes do curso de farmácia da UFES uma melhora no aprendizado co-relacionando teoria e prática. Ademais, estas vivências acadêmicas contribuíram para a ampliação de conhecimentos nestas áreas e sua aplicabilidade em vários setores, agregando valor à formação do futuro profissional farmacêutico.